Il branzino o spigola, già da diversi anni, lo si può trovare nelle pescherie anche nella versione “d’allevamento”; ma come distinguere un branzino pescato in mare aperto da uno allevato in vasca o maricoltura?
Franco L., pescatore e rivenditore di pesce, ci spiega le caratteristiche peculiari di una spigola di mare: riflessi argentei, pinna caudale molto grande tale da superare l’altezza del pesce stesso, (segni, questi, distintivi dei pesci cacciatori).
La spigola d’allevamento ha la parte dorsale di colore scuro e la pinna caudale che non supera affatto l’altezza del pesce, inoltre la parte centrale è rotondeggiante e al tocco non appare dura come il resto del pesce.
Generalmente la pezzatura della spigola d’allevamento non supera i 250/300 grammi, ma ci sono allevamenti di pesce in acqua di mare “recintata”, che possono arrivare a presentare spigole di oltre 500 grammi.
“Bisogna sempre osservare il colore e la grandezza della coda!”, continua Franco L., ribadendo che solo i pesci cacciatori, come la spigola, che vivono in mare aperto, assumono livrea argentata ed hanno una pinna caudale grande.
In cottura infine l’ultima e decisiva differenza: la spigola di mare rilascerà un intenso e pungente odore marino, mentre quella d’allevamento risentirà molto dei condimenti aggiunti e non avrà un profumo pungente; la spigola di mare sopporterà una cottura alla griglia con braci ardenti, mentre quella d’allevamento potrà essere cotta alla piastra o al forno.
LA RICETTA
Per assaporare al meglio la carne della spigola ecco una ricetta semplice e veloce: una volta pulito il pesce, poggiarlo in una teglia dal fondo antiaderente, riempire il suo interno, dove vi erano branchie e viscere, con rosmarino, aglio, origano, sale, pepe e un filo d’olio, quindi coprirlo di fettine di limone tagliate sottili e metterlo in forno alla temperatura di 180/200 gradi per 15 minuti circa, 20/25 minuti se la spigola supera gli 800 grammi.
L’alternativa, gustosa e facile, è cucinarla alla brace, a fuoco lento, dopo averla spennellata di olio extra vergine d’oliva, magari accompagnata da gamberi, anche questi arrostiti. La semplicità spesso è il piatto migliore.
Antonio Luca Cuddè