Funghi secchi
Il piacere dei funghi freschi può essere replicato tutto l’anno grazie all’essiccatura, così infatti si potranno cucinare senza problemi, occorre, però, qualche accorgimento nella preparazione.
Piuttosto che essiccarli in maniera casalinga è meglio comprarli già essiccati, siano essi porcini o altre varietà come finferli, trombette e champignon; a livello commerciale, esistono anche dei sacchetti che contengono diverse specie già mescolate, in ogni caso la data di scadenza dei funghi secchi venduti, per legge, non può essere superiore a 12 mesi.
In casa, possiamo conservare i funghi secchi in sacchetti o barattoli, lontano dall’umidità. Prima di procedere a cucinare le nostre ricette, i funghi secchi devono essere fatti rinvenire. Si può procedere mettendoli a bagno per mezz’ora in acqua tiepida o, come consiglia una estimatrice di funghi, la signora Mercedes, lasciarli un’ora almeno a bagno di vino liquoroso e poi pulirli e mondarli da eventuale terriccio e sassolini con dell’acqua tiepida.
Ricordiamoci che quando usiamo i funghi secchi, dobbiamo tenere conto che, essendo disidratarti, hanno un peso differente da quelli freschi: in linea di massima il rapporto tra funghi freschi e funghi secchi è di 10:1.
Altro fattore importante è che a dare sapore a salse, brodi e pietanze non è solo la quantità di funghi usata, ma la superficie con la quale vengono a contatto i liquidi o gli altri cibi, occorre quindi che tagliamo finemente i funghi per sfruttare al massimo il loro sapore, come, d’altronde, per i freschi.
LA RICETTA. Un classico utilizzo dei funghi secchi è il risotto con funghi, mela e frutta secca: (per quattro persone) dopo avere preparato del brodo vegetale per almeno mezzo litro e fatto rinvenire i funghi secchi come detto sopra, tagliare una cipolla media a fette sottili e fatela rosolare in una casseruola insieme ad alcuni pinoli, noci e mandorle tritate con 20 g di burro; una volta dorata, aggiungete 350 grammi di riso e fare rosolare, quindi spumate con un bicchiere di vino bianco o con del vino liquoroso (moscato, zibibbo, malvasia, marsala usato per rinvenire i funghi), fatelo assorbire dal riso, dopodiché aggiungete una mestolata di brodo bollente ogni volta che il riso si asciuga, dopo circa quindici minuti (circa metà cottura) aggiungiamo i funghi secchi rinvenuti e tagliati sottilmente, amalgamiamo con 20 grammi di burro, manteniamo il fuoco moderato e a quasi fine cottura aggiungiamo una mela tagliata a dadi, mantechiamo con una noce di burro, decoriamo infine con qualche foglia di prezzemolo e se vogliamo con un fungo intero bollito o saltato al burro.
Antonio Luca Cuddè