Le parti del fungo
Autunno, periodo di funghi, per molti una vera prelibatezza da andare a cercare o nei boschi (e qui bisogna essere o micologi o esperti) o da comprare nei negozi, in questo caso occorre saper riconoscere lo stato di conservazione e freschezza dei funghi stessi. Ci da una mano Carmelo R.: “in primis i funghi freschi per essere tali devono essere molto sodi, stringendo il gambo non deve cedere subito, il cappello deve essere compatto e le barbule (i filamenti sotto il cappello) devono essere o bianche o verde chiaro. se i funghi hanno oltre tre giorni di vita non possono avere queste caratteristiche”.
Nel caso dei porcini, la varietà di funghi più ricercata e apprezzata per il sapore intenso e il profumo inconfondibile, è bene ricordare che il gambo deve essere tozzo e non devono essere presenti buchi, segno inequivocabile della presenza di vermi e parassiti, in genere nei supermercati è presente il luogo di coltivazione o raccolta e sono sempre ben controllati, ma è bene, comunque saperne riconoscere la freschezza.
Una volta che abbiamo acquistato dei funghi freschi occorre saperli pulire. È importante togliere i frammenti terrosi, che si insinuano tra le lamelle o sulla cuticola. Poiché l’acqua fa perdere sapore ai funghi, per pulirli è meglio utilizzare uno strofinaccio umido e poi asciugare con un panno asciutto. Altrimenti, si può lavare il fungo in acqua fresca senza strofinare troppo il cappello.
I funghi vanno lavati interi o tagliati al massimo per metà, proprio per evitare che si frantumino e si imbevano troppo d’acqua; è sconsigliato il lavaggio in acqua addizionata di aceto che ne altererebbe l’aroma. Come per tutti i funghi freschi, in generale si utilizzano le parti carnose e si scarta il resto. La parte terminale del gambo, quella che era infissa nel terreno, si elimina tre centimetri sopra il segno della terra nei funghi di medie dimensioni. La parte rimanente si scarta appunto solo se non è coriacea o legnosa.
Funghi al cartoccio
Il nostro amico Carmelo ci consiglia, per gustare al meglio i funghi freschi, di non esagerare nell’uso dell’aglio, della cipolla, dello scalogno, delle erbe aromatiche e delle spezie in genere, perché ne coprono il delicato sapore e aroma. Dopo la cottura si possono conservare anche in frigo 5/6 giorni in recipienti non metallici.
Come cucinarli. Come ricetta base è possibile pulire i funghi, tagliarli a pezzi e disporli sopra un foglio d’alluminio; condirli con olio e sale e formare un cartoccio; quindi cuocere nel forno, a 120° per 15 minuti. Saranno ottimi soli o da abbinare a salsiccia o pane caldo.
Risotto ai funghi porcini
Per un ottimo risotto ai funghi, (meglio usare i porcini che non anneriscono dopo il taglio), il segreto sta nella cottura lenta dei funghi con un filo d’olio senza aggiunta d’altro per circa sette minuti, da aggiungere a fine cottura del riso (usare varietà Carnaroli o Sant’Andrea o Roma), saltato con un battuto di cipolla e cotto con brodo vegetale, aggiungere sale, pepe e, a fuoco spento, aggiungere un velo di parmigiano e qualche foglia di prezzemolo. Il successo a tavola è garantito.
Antonio Luca Cuddè