Costata
Ogni taglio di carne va saputo cucinare per rendere al meglio le sue qualità organolettiche (sapori e profumi), senza dimenticare la salute.
Per cucinare la carne bovina arrosto (ovvero sul barbecue), che non siano le fettine “gira e volta”, ma qualcosa di più sostanzioso, occorre scegliere tagli ad hoc, come, per esempio, la nota “Fiorentina”, (trancio di lombo con osso e filetto, il cui peso può variare tra 350 e 1500 grammi), taglio di carne bovina associato soprattutto alla razza “Chianina”, che in Toscana è un “must” da assaporare con del vino Chianti.
Il macellaio ha l’obbligo di informare il cliente sulla razza e la metodita di allevamento dell’animale macellato.
Fiorentina
La cottura della “Fiorentina” dovrà avvenire alla brace, con 8/10 minuti da un lato 6/8 minuti dall’altro per garantirla “al sangue”, condimento: solo sale e poco pepe.
Altro taglio, meno pregiato e decisamente più economico (dai 10/20 euro al chilo della “Fiorentina” si passa ai 7/10 euro), è la punta di petto; grazie al suo grasso questo taglio bovino ha un sapore forte e può essere utilizzato per bollito (se tagliato a tocchetti), per cottura alla brace, ma deve essere tagliato in fette da almeno 250 grammi o anche al forno, avendo un unico pezzo di carne di almeno 600/700 grammi, insaporito con erbette mediterranee e messo in cottura per 40 minuti a 180 gradi.
Infine da tenere in conto, quando andiamo dal nostro macellaio, è la costata, taglio di carne bovina che viene dal dorso dell’animale, generalmente tra la sesta e la dodicesima costola e che contiene parti di muscolo, (il lunghissimo, lo spinale e il semispinale), che rendono la carne più tenace, ed è per questo va mangiata appena cotta.
Il costo della costata varia tra i 7,50 euro e i 14,90 euro, dipende dall’età dell’animale e dalla sua razza; negli USA un taglio molto simile è il “prime ribeye”, che è la costata delle prime costole.
Una raccomandazione per l’uso del barbecue è quella di fare formare le braci bene e di non spruzzare alcol o altri prodotti infiammabili sulle fiamme.
Per quanto concerne la cottura evitare di produrre parti carbonizzate, che sono cancerogene e, invece, usare molte erbe officinali, (origano, rosmarino, salvia, timo etc.), che aiutano la digestione e proteggono il colon da eventuali infiammazioni.
Antonio Luca Cuddè