Si trovano sempre più in commercio nelle farmacie, ma anche nei supermercati e nei negozi “bio”, alimenti con la denominazione “gluten free” (abbreviato in GF), cioè senza glutine, ma perché e cosa sono?
Il motivo nasce dall’interessamento per la “celiachia”, che è un’intolleranza permanente al glutine che, a sua volta, è un complesso proteico presente in alcuni cereali (frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale). La celiachia, con la legge 123/2005, è riconosciuta come malattia sociale e prevede un contributo economico per l’acquisto dei prodotti senza glutine, poiché, come recita il sito dell’AIC (associazione italiana celiachia), “La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia attualmente che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute”.
I malati di celiachia sono in Italia 150.000 ed aumentano di circa il 10% ogni anno, una fetta di mercato alla quale le industrie alimentari e mediche prestano particolare attenzione, anche perché, accanto alla celiachia, si è scoperta “la sensibilità al glutine non-celiaca”, che non è malattia, ma può portare fastidi alla digestione e senso di pesantezza. Sia la patologia che la sensibilità devono essere diagnosticate e seguite da un medico, mai affidarsi ad autodiagnosi o diete fai da te.
In natura ci sono diversi cereali privi di glutine: riso in chicchi, mais (granoturco) in chicchi, grano saraceno in chicchi, amaranto in chicchi, manioca, miglio in semi, quinoa in semi, sorgo in chicchi, teff in chicchi. L’avena in genere viene tollerata dalla maggior parte dei celiaci, ma, nel dubbio, viene inserita tra gli alimenti con glutine. Diverse popolazioni sono vissute nutrendosi esclusivamente di questi cereali, ma integrando con altri alimenti, l’alimentazione deficitaria di glutine, e con fibre (legumi, frutta, verdura) che gli alimenti con glutine hanno.
Secondo il professor Antonio Gasbarrini, ordinario di gastroenterologia all’Università Cattolica di Roma, il glutine «è alla base della nostra alimentazione da seimila anni, ma da circa un secolo, forse per via della maggiore varietà di farine consumate, assistiamo a un aumento delle patologie da glutine”.
Una dieta “gluten free”, quindi, non deve essere una moda, come molti, purtroppo, seguono pensando di “dimagrire” o “depurarsi”, senza alcuna diagnosi o consiglio medico, il rischio, dice Elisabetta Tosi, presidente dell’AIC, è che “la confusione tra celiachia, “patologie glutine correlate” e regimi alimentari scelti individualmente faccia percepire la dieta senza glutine come una scelta, o addirittura una moda dimagrante” e rincara la dose Andrea Ghiselli, dirigente dell’Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran): “È solo un’altra moda alimentare che non scaturisce da un fondamento scientifico”.
Intanto il mercato cresce e aumentano le proposte di prodotti “gluten free”: preparati per pizza, per dolci, per pasta fatta in casa, tutti rigorosamente senza glutine e per la maggior parte “bio”, (cioè con un occhio di riguardo alla salubrità delle coltivazioni e quindi del consumatore).
Si trovano torte già pronte senza glutine e la maggior parte delle pizzerie ha anche l’impasto con farine senza glutine da accompagnare con la birra “gluten free” ovvero la serie “green”, che alcune marche, (Peroni, Damm, Tennent’s e altre), hanno iniziato a produrre. Anche se i ristoranti o i locali gluten free (identificati con GF) devono seguire rigide regole nelle loro cucine e spesso non è così facile proporre menù misti.
Una delle ultime novità nel mercato italiano sul fronte “gluten free” è il “Teff”, ovvero il cereale più piccolo al mondo originario dell’Etiopia. Necessita di poca acqua e ha un ciclo breve, infatti passano solo tre mesi dalla nascita della piantina al raccolto, ricco di sostanze nutritive nonché di fibre, che lo rendono un ottimo alimento per tutti.
Ovviamente frutta e verdura, naturalmente privi di glutine, sono da sempre raccomandati per una sana alimentazione e per un buon stile di vita.
Antonio Luca Cuddè