Frodi alimentari. Il dott. Antonio Giuliano dell’Asp Catania, Dipartimento prevenzione veterinaria
Settembre è ormai alle porte, con le ferie (se ferie sono state) agli sgoccioli o già archiviate, però l’occasione per una grigliata o una fritturina di pesce la si trova sempre volentieri. Come essere sicuri di scegliere la varietà effettivamente desiderata con un corretto rapporto qualità/prezzo?
Prendiamo spunto dall’intervento “Frodi nei prodotti ittici” tenuto dal dottor Antonio Giuliano, Veterinario Dirigente del “Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale” del Dipartimento Prevenzione Veterinaria (ASP di Catania) per capire un po’ meglio come scegliere il pesce e fare acquisti attenti.
Pesce Spada
Squalo Smeriglio
Iniziamo dal Pesce Spada, apprezzato per le ottime proprietà nutrizionali e il modesto contenuto di grassi, viene venduto fresco, congelato o affumicato, sia intero che in tranci: in quest’ultimo caso può essere fraudolentemente sostituito con specie di minor pregio come lo Squalo Smeriglio. Eppure le differenze ci sono. Il Pesce Spada lo si riconosce per la carne bianca tendente al rosato con muscolatura a fibre concentriche, come quelle di una cipolla, e il caratteristico muscolo rosso a “V” o con la forma di una piccola ancora.
Trancio di Pesce Spada
Trancio di Squalo Smeriglio
Le carni dello squalo smeriglio sono invece più scure, con fibre muscolari longitudinali e il muscolo rosso globoso. Il sapore dello smeriglio assomiglia di più al pollo o al vitello ma è comunque ricco di principi nutritivi e proteine, l’apporto calorico è anzi inferiore: 97 per 100 grammi di prodotto contro i 121 del pesce spada. La differenza sta nel prezzo che nello Smeriglio si attesta a meno della metà rispetto alla varietà più pregiata, ma la cronaca ci ricorda un caso eclatante scoperto nel 2010 dalla Capitaneria di Porto di Molfetta (Bari) dove una pescheria lo acquistò a 2,50 euro al chilo per rivenderlo come pesce spada fresco a 19 euro!
Calamaro e Totano
Passiamo ai Calamari appartenenti, così come i cugini “poveri” Totani, ai cefalopodi muniti di 10 braccia delle quali 8 corte e due lunghe e retrattili che vengono estroflesse solo per catturare le prede.
Come distinguerli. Al di sopra delle braccia di questi formidabili nuotatori si trova il sacco dei visceri che ai lati ha due pinne, di forma romboidale nel calamaro. Queste pinne diventano triangolari nel totano. Molto differenti sono anche le trasparenti conchiglie interne (il calamo o gladio): sembra una penna di gallina nei calamari, invece è sottile e affusolata nei totani. I calamari contengono una bassa percentuale di grassi e di colesterolo e sono consigliati nelle diete ipocaloriche, mentre i totani sono ricchi di
Gladio del Totano
Gladio del calamaro
omega 3, proteine e sali minerali.
Il prezzo? I totani possono costare all’ingrosso sino ad 1/3 o anche 1/4 in meno rispetto ai calamari. Le differenze dunque contano e costano!
(I consigli per gli acquisti continuano la prossima settimana)
Katya Musmeci