Frodi alimentari e consigli per gli acquisti. Come distinguere polpi e moscardini, neonata e pesce ghiaccio

Frodi alimentari. Il dott. Antonio Giuliano dell’Asp Catania, Dipartimento prevenzione veterinaria

Continuiamo il nostro viaggio nel mondo marino, alla scoperta di analogie e differenze nelle specie spesso presenti sulle nostre tavole, sulla scorta dell’intervento “Frodi nei prodotti ittici” tenuto dal Dott. Antonio Giuliano, Veterinario Dirigente del “Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale” del Dipartimento Prevenzione Veterinaria (ASP di Catania), nell’ambito del seminario organizzato presso la Capitaneria di Porto di Catania lo scorso luglio.

Polpi e moscardini. Gustoso e prelibato già semplicemente bollito, il polpo è forse sinonimo di estate, anche se in realtà viene pescato tutto l’anno. Per favore, però, non chiamatelo polipo! Nonostante entrambi i termini derivino dal greco, significando “dai molti piedi”, dei polipi fanno parte le meduse, gli anemoni di mare, i coralli, le gorgonie, invece il polpo (Octopus Vulgaris) è un mollusco cefalopode, ossia con piede e testa uniti, munito di otto tentacoli. Riesce a muoversi rapidamente espellendo l’acqua attraverso un sifone ed è capace di mimetizzarsi grazie alla contrazione e decontrazione di particolari cellule, i cromatofori. Caratteristica è la cosiddetta ghiandola del nero che secerne un liquido scuro (chiamato “inchiostro”) che consente all’animale di depistare i predatori.
La colorazione è cangiante, dal grigio al giallo, con possibili macchie verdi, rosse o marroni. La lunghezza totale può arrivare anche al metro e pesare 10 Kg, ma gli esemplari comuni vanno dai 20 ai 30 cm con un peso di 1 o 2 kg. In età giovanile, quando il peso oscilla tra i 50 e i 100 grammi, può essere confuso con un altro cefalopode, il moscardino che però all’ingrosso arriva a costare fino alla metà rispetto al polpo. Per riconoscerli basta osservare i tentacoli: nel moscardino ci sarà una sola fila di ventose contro le due del polpo. Ma se le due file di ventose sono asimmetriche, con i tentacoli lunghi fino al triplo rispetto a quelli del polpo, ci troviamo di fronte al “Purpu Fraieddu” o “Frairddu Russu”, così come in Sicilia viene indicata una specie meno pregiata e più economica, la polpessa (Octopus Macropus), di colore bruno-rossastra e con numerosi puntini bianchi.

Per distinguere se stiamo comprando un prodotto fresco o congelato occorre, ancora una volta, osservare i tentacoli che si presenteranno arricciati su se stessi se congelati, con una consistenza molle ed una colorazione viva ed intensa se freschi. Ricchi di sali minerali e vitamine, questi molluschi hanno un modesto contenuto di grassi e circa 70 kcal per 100 grammi di prodotto.

Neonata, rossetto e pesce ghiacchio. Dal 2010 la normativa europea vieta la pesca, la commercializzazione e la detenzione del bianchetto o gianchetto, novellame ossia forma giovanile (avannotti) di due specie di pesce azzurro: acciuga e sardine. Chiamati in Sicilia “Neonata”, “Nnannatu” o “Muccu”, i bianchetti devono il loro nome al colore che assumono con la cottura. Si presentano come massa gelatinosa, opalescente e traslucida, di lunghezza poco superiore ai 2 mm., ricca di sali minerali, vitamina A e Omega tre.

Un sostituto commercializzabile del “Muccu” è il rossetto (Aphia Minuta), pesce marino adulto ma di dimensioni molto piccole, dal colore rosato molto leggero, visibile solo guardando un branco. Saporiti ma scagliosi al palato, i rossetti hanno una fascia di prezzo alta. Attenti dunque a particolari “offerte speciali”: potreste in realtà comprare del pesce ghiaccio, (Neosalanx Tangkahkei), piccoli pesci d’acqua dolce, detti anche ”Icefish” o “Noodlefishes” che nuotano nei fiumi cinesi o nelle acque salmastre dei tropici, il cui prezzo è in media 20 volte inferiore rispetto ai rossetti. Se avete qualche dubbio è sempre meglio rivolgersi al proprio pescivendolo di fiducia o, al supermercato, leggendo con attenzione l’etichettatura.
Katya Musmeci